MÓN THỊT KHÔ GÁC BẾP…

Món thịt khô gác bếp…

Trịnh Viết Hiệp

Các món thịt khô treo gác bếp từ lâu luôn được xem là món ăn lạ miệng không chỉ của các dân tộc ở tỉnh Lai Châu nói riêng, mà còn là nét ẩm thực của một số tỉnh phía Bắc như: Hòa Bình, Hà Giang, Điện Biên, Cao Bằng, Yên Bái… Mỗi dân tộc ở các vùng miền khác nhau có cách chế biến, cũng như gia vị nêm nếm các món thịt treo gác bếp khác nhau. Đối với vùng đất Lai Châu, đặc biệt bà con người Mông, có bí quyết riêng để làm nên món thịt gác bếp, khiến ai một lần thưởng thức sẽ khó quên.

Người Mông thường chế biến nhiều món thịt gác bếp, dùng ăn quanh năm. Không chỉ trâu, bò, lợn, mà họ còn làm cả thịt gà, ngan, ngỗng, thậm chí cả chim muông... Thế nhưng thông dụng nhất, phổ biến hơn cả là thịt lợn, thịt trâu, bò, bảo quản được cả năm mà không bị hỏng...

Sau khi mổ gia súc, thì lựa những phần thịt mông, vai, lườn... rồi sơ chế, cắt khúc tùy ý, sau đó bày ra nong, nia cho nguội. Không rửa nước lạnh, mà dùng khăn vải sạch để lau, thấm khô phần máu còn đọng lại. Nếu thịt bị dính bẩn thì phải rửa bằng nước muối pha loãng. Cho vào cối, dùng chày giã nhẹ với lượng muối vừa phải để vị mặn ngấm vào thịt. Thêm một chút mắc khén (hạt tiêu rừng), những quả ớt chỉ thiên cay sè, vài củ tỏi, gừng. Sau đó đem tẩm thịt với một loại men làm từ các thân dây, lá cây rừng. Khâu cuối cùng của công đoạn ướp là thịt được cho vào gùi, hay chum, vại ủ kín từ 2 đến 3 ngày để muối, gia vị thấm sâu và đều, sau đó dỡ từng miếng, thỏi thịt rồi mang treo lên gác bếp. Thường người ta dùng móc sắt, một đầu móc vào miếng thịt, đầu kia ngoắc vào thanh ngang treo phía trên của bếp đun nấu. Những móc thịt được treo sát nhau và không cách quá xa phần bếp lửa phía bên dưới, từ 2 đến 2,5 mét là vừa. Sự khác biệt của cách làm các món thịt treo gác bếp ở Lai Châu không chỉ ở cách chế biến ướp vào đó nhiều loại hương liệu, gia vị, mà còn là ở thời gian ủ thịt từ 2 đến 3 ngày…

Theo thời gian, hơi nóng của lửa và khói sẽ làm cho miếng thịt săn lại, mỡ chảy ra một phần, phần còn lại nhìn rất trong, thịt nạc và da có màu vàng pha lẫn đỏ thẫm. Để thịt thơm hơn, đồng bào còn lấy cây ngải cứu rừng và bã mía để đốt hun thịt cho khói thơm ngấm vào và thịt sẽ hấp dẫn hơn về mùi vị. Giai đoạn đầu khi thịt còn tươi ướt, người ta thường giữ bếp lửa than suốt đêm ngày để những móc thịt mới làm được đủ nhiệt, đủ khói không bị ôi thiu. Tới khoảng 1 tháng, tính từ lúc bắt đầu treo thịt lên gác, lúc đó, thịt đã dần khô thì chỉ cần 3 bữa đun nấu ăn hằng ngày cũng đủ bảo quản thịt.

Mỗi khi ăn, chỉ việc lấy thịt xuống hơ qua lửa cho mềm rồi rửa sạch, thái thành từng miếng nhỏ, sau đó xào với cà chua, kho với lá tỏi hay đơn giản là xào lẫn với rau cải mèo đắng… Cũng có thể mang rửa sạch thịt khô, bọc trong lá chuối tươi, sau đó vùi vào than tro lửa nóng, đủ độ rồi bỏ ra thái mỏng, sắp đĩa làm món nhậu lai rai trong tiết trời lạnh giá mùa đông. Bất cứ du khách nào khi lên với vùng đất Lai Châu cũng khó bỏ lỡ các món độc ngon và lạ miệng ở đây, nhất là các món thịt khô gác bếp…