BÚN CHẢ KẸP QUE TRE

Bún chả kẹp que tre

Bài và ảnh: TRỊNH VIẾT HIỆP

Hà Nội có rất nhiều các món ăn ngon, đặc trưng cho ẩm thực Việt. Người Hà thành xưa nay vốn vẫn được coi là… “sành ăn” nên cung cách chế biến các món cũng khá cầu kỳ. Ngoài phở, chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, bún riêu cua, chả rươi, cà phê trứng… thì phải kể đến món bún chả kẹp que tre!

Có rất nhiều hàng bún chả, từ các phố trung tâm đông đúc sầm uất cho tới ven đô. Bún chả là món ngon, dễ ăn, thu hút thực khách. Tuy nhiên, bún chả kẹp que tre thì không nhiều, chỉ có thể đếm được trên đầu ngón tay. Nói vậy để biết món bún chả này khá đặc biệt, muốn thưởng thức phải tìm đúng địa chỉ. Thực ra, bún chả kẹp que tre không phải là quá khó chế biến so với bún chả nướng vỉ bình thường, nhưng nó đòi hỏi nhiều công đoạn tỉ mẩn và lâu công hơn, lại phải sử dụng que tre tươi…

Về cơ bản chế biến bún chả kẹp que tre cũng gần với bún chả phổ thông. Nếu bún chả thường thịt được nướng bằng vỉ sắt, thì với bún chả này, các miếng thịt được kẹp vào các thanh que tre tươi rồi nướng trên chậu than hoa rực lửa. Bún chả que tre có 2 loại chả, đó là chả miếng và chả bằm. Bởi các hộ bán bún chả loại này có thâm niên, nên việc lựa chọn thịt lợn để chế biến cũng rất kỹ càng. Chủ quán thường đặt mua thịt ở chỗ quen biết, lợn ăn cám gạo, rau và ngô khoai. Bún lấy từ làng bún nổi tiếng Phú Đô (quận Nam Từ Liêm, Hà Nội). Sợi bún rối, có màu trắng đục của hạt gạo, nhìn biết ngay là bún mộc, không bị tẩy hóa chất. Các loại rau thơm ăn kèm, ngoài xà lách, kinh giới, rau giá, rau mùi... thì phải có những cọng húng Láng nhỏ xíu, tăng thêm phần hấp dẫn.

Quan trọng nhất là khâu ướp thịt cùng với gia vị là mắm, tiêu, đường, bột ngọt, hành khô giã nhuyễn... Việc ướp thịt không được quá nhạt, hoặc quá mặn, bởi làm sao để khi ăn, những miếng chả với nước chấm thấy vừa miệng. Ướp khoảng nửa tiếng, thịt được kẹp vào các que tre tươi chẻ nhỏ, to gần bằng ngón tay. Mỗi kẹp tre dài chừng vài, ba chục centimet, giữ được khoảng hơn chục miếng thịt. Chả phải chín vàng đều, mùi thơm. Điều đặc biệt là khi nướng trên lửa than, nước từ các thanh tre tươi ngấm vào, khiến cho các miếng chả không bị khô và mang hương vị tự nhiên...

Các miếng chả được dỡ ra từ kẹp que tre, bỏ vào bát nước chấm kèm theo đu đủ xanh thái nhỏ. Thực khách có thể tùy ý cho thêm tỏi giã nhuyễn, ớt tươi, bột tiêu xay vào nước chấm. Món này ăn vào mùa nào cũng hợp, cũng ngon, nhưng hấp dẫn hơn cả là vào những ngày trời se lạnh, khi đó các thứ gia vị cay nóng kết hợp, cùng bát nước chấm được đun nóng sẽ tạo cảm giác khoan khoái, xuýt xoa…

Có thể kể tới một số quán khá nổi tiếng ở Hà Nội như: quán chị Hằng ở ngõ chợ Đồng Xuân, quán ngõ 213 phố Bạch Mai, quán bà Bảy Đang ở ngõ 81 đường Lạc Long Quân... Nét chung ở các quán này thường là đông khách, nhiều người kiên nhẫn ngồi chờ, xếp hàng như thời... bao cấp, nhưng không hề hấn gì.

Sự hấp dẫn và “đặc biệt” của món bún chả kẹp que tre ở Hà Nội là vậy, vì thế du khách nên một lần thưởng thức món ăn dân dã nhưng rất ngon và khó quên này.