CÁ RÔ TỔNG TRƯỜNG

CÁ RÔ TỔNG TRƯỜNG

Mới rồi về quê, tôi được chú em đãi một bữa đặc sản cá rô, loại cá chỉ có ở quê tôi: Cá rô Tổng Trường. Sở dĩ có tên gọi vậy, vì loài cá này sống trong các hang động ngập nước thuộc tổng Trường Yên xưa (nay là xã Trường Yên), tiếp đến các xã Ninh Xuân, Ninh Nhất, Ninh Thắng, Ninh Hải, Ninh Vân (huyện Hoa Lư, Ninh Bình). Giống cá rô này thân màu xám, phần bụng có màu sáng hơn phần lưng, với chấm màu thẫm ở đuôi và ở sau mang; các gờ của vảy và vây sáng màu. Phần mang có viền quanh hình răng cưa, phía dưới còn có thêm một mang phụ giúp cá có thể hấp thụ lượng ô xy trong không khí được nhiều hơn. Hai hàm răng cá tuy nhỏ nhưng sắc nhọn.

Bao đời nay, cá rô ở đây nổi tiếng là thơm ngon, bổ, thịt béo ngậy nhưng rắn chắc, là một trong những đặc sản ẩm thực của Ninh Bình để tiến vua. Hiện ở cố đô Hoa Lư, trên hiên bái đường của đền Vua Lê vẫn còn hình chạm khắc “Cá hóa rồng” với điểm đặc biệt là đầu cá thành đầu rồng, còn thân cá lại là cá rô. Như vậy, cá rô Tổng Trường quen thuộc, trở thành nét văn hóa trong đời sống ẩm thực và tinh thần của người dân nhà nước Đại Cồ Việt.

Ngày còn nhỏ, dịp tháng sáu, tháng bảy, anh em tôi lại rủ nhau vào các đầm, ao ven núi để đặt rọ cá rô. Có hôm được đầy một giỏ. Đem cá về, mẹ tôi làm nhiều món: rang, rán, kho khô hoặc nấu canh.

Với món rang, mẹ om kỹ trên lửa than hoặc củi lom rom, để cả xương và thịt cá rô đều giòn, bùi, ngậy, mà không tốn mỡ.

Để làm món canh, mẹ luộc cá và gỡ lấy thịt đem xào với gừng và các loại gia vị, để riêng; xương cá được giã thật nhuyễn, lọc lấy nước, rồi nấu với rau cải xanh, khi chín rau mới thả phần thịt đã xào lúc trước vào. Món canh cá rô nấu rau cải có vị ngọt đậm, thơm rất riêng.

Món kho cần nhiều thời gian hơn. Cá đem ướp mắm muối, gia vị, kho cùng với nước hàng (nước đường thắng), vừa có tác dụng khử mùi tanh vừa tạo màu cánh gián bắt mắt. Bắc lên bếp riu riu lửa cho đến khi cá thật khô, thịt ngấm gia vị thơm ngon, mềm, ngọt, bùi. Cá rô kho khô dễ ăn, lại rất lành, kể cả người ốm hay bà đẻ cũng đều ăn được món này.

Tôi thích mẹ nấu món canh chua cá rô. Nước dưa cải, pha thêm chút nước lã cho đỡ chua; dưa muối thái nhỏ; cà chua rửa sạch thái lát, xào chín, nghiền nhỏ mịn và cho vào nước dưa; thêm vài miếng đậu phụ rán vàng. Cá rô làm sạch, mang rán giòn rồi thả vào nồi canh chua, nêm nếm gia vị, mắm muối cho vừa ăn.

Điều đặc biệt là cá rô rán thả vào canh chua hàng tiếng đồng hồ sau mới ăn, mà vẫn bùi, ngậy, giòn tan. Vị chua của dưa cải, của nước dưa, vị ngọt mát của cà chua, ngậy, bùi, giòn, thơm của cá rô, tất cả cùng hòa quyện với nhau tạo nên hương vị hấp dẫn đặc biệt, bao năm rồi vẫn mãi in đậm trong tôi...

Hiện tại, cá rô Tổng Trường không còn nhiều như trước. Thêm vào đó, giờ đây ẩm thực lại rất phong phú, đa dạng, nên món cá rô dân dã cũng ít người để ý đến. Tuy nhiên, đối với những du khách “sành ăn”, mỗi khi đến với Ninh Bình, ngoài việc khám phá vẻ đẹp của thiên nhiên hùng vĩ và các món đặc sản địa phương, không quên tìm bằng được các món ăn được chế biến từ cá rô.

ĐOÀN VIỆT PHƯƠNG
Ảnh: Internet