BÚN MẮM MIỀN TÂY

Bún mắm miền Tây

NGUYỄN THU HÀ

Nhắc tới bún mắm, chẳng người dân Nam bộ nào không biết. Và có lẽ già nửa những người con tha hương, giới trẻ khắp mọi miền thuộc dải đất chữ S này cũng không còn thấy xa lạ. Bún mắm có tên trong danh sách các món ăn top trên bản đồ du lịch Việt. Bún mắm thơm phảng nửa con phố nhỏ Hà Nội hay dậy vị trên những bàn thực khách miền Trung. Nhưng nếu để ăn tô bún mắm thiệt ngon, thiệt đã, thiệt đủ đầy tròn căng cái hương vị của món ăn gây thương gây nhớ đó thì có lẽ, không đâu ngoài đúng xứ sở sinh ra nó. Cái nôi của món bún mắm sơ khai phải kể nơi sản xuất ra các loại mắm cá ngon nhất: Châu Đốc - An Giang.

“Bất cứ người phụ nữ Nam bộ nào cũng biết nấu bún mắm”. Đó là câu nói của anh bạn đồng nghiệp hăng hái tranh luận về ẩm thực với tôi khi ngồi trong một quán bia hơi ở Hà Nội. Tôi chỉ cười, không cãi vì biết anh ấy yêu bún mắm miền Tây tới mức gần như sùng bái. Với một người Hà Nội, yêu món ăn ấy ngay lần đầu được thưởng thức để rồi chung thủy với nó kể cũng rất lạ. Nhắc đến mắm là liên tưởng tới mùi và vị. Mà cả hai yếu tố đấy thì mắm cá miền Nam có thừa.

Thực ra, để nấu được món bún mắm ngon không khó. Cái khó ở đây là chọn đúng loại mắm và gom đủ các loại rau và gia vị. Thường tùy khẩu vị gia đình mà các bà, các mẹ sẽ chọn mắm cá linh hoặc mắm cá sặc để lọc lấy cốt cho nồi nước “kho” mắm. Mắm kho là tên gọi ban đầu của món bún mắm bởi trong gia đình, kho mắm để ăn với cơm hay bún đều được. Nếu muốn nước mắm kho có vị béo nhiều, người ta sẽ chọn mắm cá linh. Còn nếu muốn đậm và thơm, mắm cá sặc lại chiếm ưu thế.

Con mắm được cho vô nồi nước sôi, hạ lửa liu riu ít phút thì nhắc xuống đổ ra rây lọc bỏ xương bã. Cốt mắm tan trong nước được nêm nếm đường, bột ngọt, nước cốt khóm chín sao cho mặn ngọt dịu, thanh nhẹ. Thịt ba rọi thái mỏng. Cá ba sa hay cá hú, sang hơn là cá bông lau làm sạch khử tanh cắt khứa dày hơn lóng tay. Tôm thẻ hay tôm sú tươi để nguyên con cùng chờ với mực cắt lát trong tủ lạnh. Cá thác lác nạo nhồi kỹ cho quánh mịn dai giòn ướp tiêu và gia vị, khéo tay nhồi vô trái ớt sừng đỏ bự đã được lấy hết hạt. Bắc một chảo dầu nhỏ lên bếp, thả những miếng chả cá nặn dẹp vô trước, phồng đều hai mặt là nhanh tay vớt ra. Tiếp đến là mớ ớt nhồi cá thác lác, chiên nhỏ lửa cho chín đều mà trái ớt còn nguyên hình dạng. Lúc này mới cần khéo tay bỏ từng con tôm, từng lát cá vô chảo chao qua dầu nóng để dầu cầm lại độ ngọt, độ thơm của hải sản rồi vớt liền. Không còn mùi tanh cá mà lúc này gian bếp đã nghe mùi thơm dậy của các nguyên liệu tạo nên món mắm kho.

Công đoạn tiếp theo quyết định độ ngon của nồi mắm. Sả đập giập cắt khúc được cho vô chảo đã có vá dầu sôi sẵn, tiếng xèo xèo của sả táp trong dầu rồi hương tinh dầu tiết ra khiến người đảo nhanh tay sản hơn. Khi sả săn và thơm, thì đổ nửa chén tỏi đã bằm nhuyễn vô đảo chung, tiếp đến là thịt ba rọi đã xắt mỏng. Tiếng xèo xèo của nguyên liệu trong dầu sôi, tiếng sản nhôm cạ vào lòng chảo, đôi khi có cả tiếng la oái của đầu bếp giật mình vì da heo phát nổ. Thịt ba rọi vàng xém thì đổ nồi cốt mắm đã lọc khi nãy vô. Chao ôi, mùi mắm kho bốc lên ghẹo hàng xóm điếc mũi. Hạ lửa liu riu, vớt bỏ xác sả đã ra hết tinh dầu, xếp từng khứa cá ba sa vào đáy nồi đang dập dềnh thứ nước màu cánh gián hơi ngả xám. Nồi nước mắm sôi trên lửa vừa độ ba phút, các khứa cá chín tới, chiếc vợt lớn sẽ hớt nâng niu từng khứa cá ra đĩa. Rồi mực, nguyên con mực trứng nho nhỏ hay những lát mực lá, mực ống được cắt vừa ăn trút vô nồi. Nước mắm dập dềnh độ hơn một phút, thì vớt mực chín tới, trắng mềm thơm nức ra chiếc đĩa khác. Thả tôm thẻ hay tôm sú tươi vô nồi nước mắm dập dềnh. Khi vỏ tôm chuyển sang đỏ son, thân tôm cong tròn lại và sau độ ba phút thì vớt lên. Nước mắm kho giờ ngoài vị của mắm cá, còn chứa thêm vị ngọt đậm đà của các loại hải sản tiết ra cùng độ béo thịt ba rọi chín mềm. Dùng muôi lớn đổ chút nước mắm ấy vô cái muỗng nhỏ, đôi môi người nấu thổi nhẹ cho bớt nóng và khuôn miệng nếm mắm điêu luyện chép chép vài lần. Nêm thêm chút đường hay chút bột nêm, hoặc đổ chút nước đang sôi sùng sục để vừa khẩu vị gia đình. Người nội trợ có kinh nghiệm sẽ biết nêm sao cho nước mắm kho hơi đậm vị một chút, đủ vừa cho rổ rau lớn đã được rửa kỹ, tươi rói.

Sự háo hức lan khắp nhà bởi mùi món ăn khoái khẩu, hội tụ. Món ăn được bày giữa nhà hoặc trên bàn lớn, chiếc bếp lẩu ống than hoa hoặc nồi lẩu điện. Đầu bếp đổ nước lèo mắm vô nồi lẩu, những tô bún hay cơm tùy ý thích người ăn sắp trước mặt. Cá, tôm, mực, chả cá được bày biện quanh nồi lẩu đẹp mắt, đủ màu sắc. Và rau, thứ làm nên sự đặc sắc đến độ ngây ngất của món mắm kho (lẩu mắm) được sắp đặt cho người dùng dễ lấy nhất, xanh mướt, hồng tươi, trắng nõn, vàng ruộm… khiến nhìn đã thấy ngon.

Vô bữa, người ăn sẽ tự lấy chút bún, gắp một con tôm, tự lột vỏ đặt lên, một ít mực, một ít chả cá và khứa cá nhỏ sắp lên mặt bún. Thêm một ít rau đắng xanh ngắt, vài cọng bông súng hồng hồng, ít bông chuối xắt sợi nhuyễn mỏng, vài bông so đũa trắng, ít bông điên điển vàng phủ rợp tô rồi chan thứ nước lèo mắm đang sôi sục, rưới vào tô cho gần ngập. Trong mắm có thịt ba rọi mềm mọng, ai hảo thịt có thể thêm lát heo quay da giòn tan nữa thì đủ, tô bún mắm thơm ngon tròn vị ngất ngây…

Người miền Tây khoái chút chua của nước me nên ngoài dĩa nước mắm sống (nguyên chất) bỏ nguyên trái ớt hiểm để chấm hải sản, khi ăn rau thì dọn thêm chén mắm me chua ngọt. Me trái được ngâm tách vỏ, phơi ráo khô được dứt ra một nắm, bỏ vô chút nước nóng dằm cho tan thịt. Thứ thịt me sền sệt, chua đã đời đó được sên với ít đường và chút nước mắm sao cho ra vị chua nhiều hơn ngọt mặn. Khi ăn mắm kho, thêm vô tô một thìa hỗn hợp đó thì vị mắm vừa thanh dịu, vừa bắt lưỡi vô cùng…

Về miền Tây nhớ ăn bún mắm! Đó là câu dặn với của nhiều người dặn với người thân, bạn bè, đồng nghiệp khi biết họ sắp đến vùng đất phương Nam khoáng đạt. Đó cũng là thiện cảm, là yêu mến, là nhớ thương của những người con xa xứ nhớ về quê mẹ hoặc những người yêu nét ẩm thực độc đáo sông nước miền Tây.